Cioccolato, il cibo degli immortali

Il cioccolato tanto amato da tutti, dai più grandi ai più piccoli, e sfruttato in mille modi dall’industria alimentare, dolciaria e cosmetica torna di diritto ad essere considerato il cibo degli Dei, per il suo gusto favoloso e il fantastico apporto di nutrienti.

Nutrirsi con il cioccolato ora si può, se è crudo e della migliore varietà del mondo.

È il Theobroma cacao cacao, la varietà di cacao chiamata criollo, dal portoghese “creolo” ovvero indigeno. E’ la qualità più pregiata e rara, coltivata nel centro America,  quella che più di tutte ha conservato le caratteristiche della pianta originale, subendo meno modifiche e nessuna ibridazione.

Essendo delicato e facilmente esposto a malattie la sua produzione non supera il 2% della produzione di cacao mondiale. Il cioccolato che si ottiene è molto aromatico, dai profumi delicati, complessi e dalle dolci sfumature.

Lavorare il cioccolato che si ricava da queste rare piante a freddo, ovvero sotto i 42°C, in tutte le tappe della produzione, è il modo migliore per rispettare ed esaltare questa meraviglioso dono della natura.

Il cacao, non subisce quindi i processi di pre-tostatura, tostatura,  torrefazione e concaggio, che prevedono temperature superiori ai 100-300°C, come il resto del cioccolato che si trova sul mercato, compreso quello di Modica.

Dai frutti del Theobroma cacao cacao si estraggono la polpa e le fave, queste si lasciano fermentare sotto un attento controllo, prestando attenzione che la temperatura, non superi i 40°C. I processi fermentativi infatti tendono a farla aumentare rischiando di danneggiare le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto finale. Le fave vengono successivamente fatte essiccare lentamente per circa tre settimane. Siccome non sono tostate, quindi non sottoposte alla sterilizzazione data dal calore, è necessario igienizzare il cacao, disinfettando con prodotti naturali.

Le fave, divise dalla buccia, vengono poi frantumate meccanicamente in piccole parti e trasformate in massa di cacao. Da questa vengono separate, tramite processi meccanici, la polvere di cacao, la frazione magra più ricca di antiossidanti e sostanze nutritive, da quella grassa, il burro di cacao.

Queste sono riunite per formare il cioccolato, assieme agli altri ingredienti, come dolcificanti, frutta secca e tutto ciò che si vuole mettere nella barretta di cioccolato finale.

Il cioccolato crudo a differenza degli altri cioccolati non è sottoposto al  processo di concaggio. Questo trattamento consentirebbe di rendere le particelle che compongono la cioccolata più piccole e facilmente miscelabili, il tutto tramite l’uso di alte temperature per tempi lunghi, deleterie per il cioccolato! Inoltre per facilitare la lavorazione si tende generalmente a mettere più massa grassa che magra.

Per ottenere una cioccolata bilanciata e di pregio è importante ricostruire le proporzioni presenti naturalmente nelle fave di cacao. Inoltre evitando di aggiungere grassi raffinati e zuccheri ad alto indice glicemico si riesce ad ottenere un cioccolato adatto anche ai diabetici, che contribuisce a sostenere la normale funzionalità del metabolismo e il controllo del peso corporeo!

Il cioccolato viene infine sottoposto al temperaggio, sempre a temperatura controllata, e messo negli appositi stampi per ottenere la forma desiderata.

Un prodotto d alta qualità si vede anche dalla cura del confezionamento. L’alluminio non deve entrare in contatto con il cioccolato per evitare che questo assorba i metalli pesanti.

Tutto ciò è essenziale per mantenere intatte le proprietà organolettiche che conferiscono al cioccolato pregio e deliziose note di sapore, irrimediabilmente perse nella lavorazione a caldo.

Soprattutto la lavorazione a freddo consente di mantenere intatti i nutrienti per noi essenziali che fanno del cioccolato non solo un ottimo alimento ma un vero integratore.

  • Sali minerali tra cui Potassio, Fosforo, Zinco, Calcio, Sodio, Ferro, Rame e soprattutto Magnesio. Minerali essenziali per l’organismo in quanto mantengono l’equilibrio acido-base, consentono il corretto funzionamento di muscoli, le trasmissioni nervose e il benessere delle ossa. In particolare il Magnesio è implicato in numerose reazioni metaboliche ed è importante per contrastare stanchezza, affaticamento e come sostegno nei momenti di stress.
  • Antiossidanti che contrastano i radicali liberi, responsabili della degenerazione di tessuti ed organi. In particolare i flavonoidi hanno azione benefica sui vasi sanguigni, diminuiscono la pressione arteriosa e prevengono l’aterosclerosi, mentre i polifenoli aiutano a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
  • Enzimi, importanti per il metabolismo energetico.
  • Amminoacidi come Arginina e Triptofano. L’Arginina è importante soprattutto nei bambini dove stimola la crescita. Negli adulti è un precursore di altre molecole implicate nel controllo della pressione arteriosa, del sistema immunitario, della detossificazione e per la sintesi di altri amminoacidi. Il Triptofano è coinvolto nella regolazione dei ritmi sonno-veglia e del tono dell’umore.
  • Anandamide, un neurotrasmettitore che stimola gli stessi recettori coinvolti dai principi attivi della cannabis, ma con un meccanismo diverso. Il cioccolato aiuta a mantenere più a lungo l’anandamide nel cervello, prolungando le sensazioni piacevoli, senza gli effetti da “sballo” della cannabis.
  • Serotonina, che migliora il tono dell’umore.
  • Caffeina, Teobromina e Feniletilamina, che conferiscono al cioccolato le proprietà di tonico nervino. Il cioccolato infatti, aiuta a migliorare le performance cerebrali, la memoria, la reattività e aumenta la soglia dell’attenzione. La caffeina è presente in piccolissime percentuali, quindi non c’è il rischio che il cioccolato provochi nervosismo o disturbi del sonno. Mentre la teobromina stimola il sistema nervoso in maniera più delicata della caffeina, migliora il sistema muscolare e allo stesso tempo rilassa la muscolatura liscia. La Feniletilamina è la stessa molecola che il nostro corpo produce quando siamo innamorati, ed è collegata al benessere ed alla felicità.
  • Vitamine soprattutto la vitamina E, un ottimo antiossidante, la vitamina B5 e la vitamina B3, importanti nel metabolismo energetico.
  • Carboidrati, naturalmente presenti nel cacao. La cioccolata infatti è un’ottima fonte di energia fisica.
  • Grassi tra cui omega-6, omega-9, grassi saturi, specie stearico e palmitico, e monoinsaturi, presenti nel burro di cacao. Questi lipidi sono importanti per il benessere della pelle, dei capelli e degli apparati riproduttori e non aumentino i livelli di colesterolo nel sangue.

Finalmente un alimento che è Sano, Nutriente e Buonissimo. Un vero Super Cibo!

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